ΕΙΣΑΓΩΓΗ
Οι αρχαιότατες μαρτυρίες αμπελοκαλλιέργειας στο νησί, αποτελούν, εκτός των άλλων, και την πρώτη ρητή πληροφορία για τους διαθαλάσσιους δρόμους εμπορίας κρασιού στο Αιγαίο.
ΚΡΑΣΙ
Το στίγμα του αμπελιού και τη σημασία του στο νησί, το δίνει η σύνδεση του Ηφαίστου με τον πρώτο βασιλιά της Λήμνου, τον Θόαντα. Η Λήμνος με τα αμπέλια της και την παραγωγή κρασιού είναι γνωστή στον Όμηρο, ο οποίος αναφέρει στην Ιλιάδα ότι οι Αχαιοί, όσο βαστούσε η πολιορκία της Τροίας, ευφραίνονταν με λημνιό κρασί. Από τότε μέχρι και σήμερα, το κρασί, πλάι στα σιτηρά, δεν έπαψε να συγκαταλέγεται σταθερά στα κύρια προϊόντα του νησιού, με ικανό πλεόνασμα για εξαγωγές. Τη σημασία, ακριβώς, της τοπικής οινοπαραγωγής, οι αρχαίοι κάτοικοι της Ηφαιστείας την έχουν απεικονίσει σε κάποιες νομισματικές κοπές, άλλοτε με την κεφαλή του Διόνυσου κι άλλοτε με ένα τσαμπί σταφύλι.
ΛΗΜΝΙΑ ΑΜΠΕΛΟΣ
Όπως οι περισσότεροι οίνοι πολυτελείας της ελληνικής αρχαιότητας ήταν γνωστοί με το όνομα του τόπου παραγωγής τους, έτσι και το κρασί της Λήμνου: «Τας λήμνιας αμπέλους» τραγούδησε ο χορός των γεωργών της Αττικής στην «Ειρήνη» του Αριστοφάνη και ο Πολυδεύκης, στον «Ονομαστικό», αναφέρεται ομοίως στη «λημνίαν άμπελον». Οι πρώτες αξιόπιστες όσο και εμπεριστατωμένες μαρτυρίες σχετικά με τους αμπελώνες και το ύψος παραγωγής του κρασιού στη Λήμνο, που ανάγονται στα υστεροβυζαντινά χρόνια (1261-1453 μ.Χ.), αφορούν στα κτήματα, κυρίως τα μετόχια, των μονών του Άθωνα.
ΤΟ ΛΗΜΝΙΟ Ή ΚΑΛΑΜΠΑΚΙ
Η πιο αρχαία ποικιλία του νησιού είναι το καλαμπάκι. Με ρώγα στο μέγεθος ενός νυχιού, έχει πολλά κουκούτσια και έντονη χρωστική. Αν και σχετικά νόστιμο, δεν προορίζεται για βρώση, αλλά μόνο για Παρασκευή κρασιού. Η παραγωγή των μαύρων σταφυλιών καλαμπάκι διαδόθηκε σε διάφορα σημεία της Ελλάδας, κυρίως στη Χαλκιδική, όπου εκεί απέκτησε την ονομασία προέλευσης: Λημνιό.
ΜΟΣΧΑΤΟ ΑΛΕΞΑΝΔΡΕΙΑΣ
Μέχρι το 1910 περίπου, οπότε εισήχθη στο νησί η ποικιλία μοσχάτο Αλεξανδρείας (οι ντόπιοι το ονομάζουν εγγλέζικο ή εγγλέζικα κλήματα), καλλιεργούνταν μόνο μαύρα σταφύλια, δηλαδή οι ποικιλίες καλαμπάκι, γκντούρα και φωκιανά. Σήμερα το μοσχάτο Αλεξανδρείας, όντας περισσότερο προσοδοφόρο, έχει παραγκωνίσει σε πολύ μεγάλο βαθμό τις υπόλοιπες ντόπιες ποικιλίες, αφού σύμφωνα με επίσημα στοιχεία, το 1992 κάλυψε το 95% της συνολικής παραγωγής. Όμως, τα τελευταία 2 χρόνια το Μοσχάτο εξορθολογίζεται όσο αφορά την παραγωγή του.
ΥΨΗΛΟΒΑΘΜΑ ΚΡΑΣΙΑ
Το ηφαιστειογενές του εδάφους, που είναι φτωχό σε ασβέστιο, οι κλιματολογικές συνθήκες, τα θερμά και ξηρά καλοκαίρια και οι λίγες βροχοπτώσεις, βοηθούν στο να δώσουν τα σταφύλια της Λήμνου, τόσο το μοσχάτο Αλεξανδρείας, όσο και το λημνιό, υψηλούς αλκοολικούς βαθμούς.
Η ΓΙΟΡΤΗ ΤΟΥ ΤΡΥΓΟΥ
Ανάλογα με τις καιρικές συνθήκες, γύρω στις 15-20 Σεπτεμβρίου, ο τρυγητός γινόταν κυρίως από γυναίκες, ενώ το ταυτόχρονο πάτημα των σταφυλιών το έκαναν, κατά κανόνα, άντρες. Οι πυκνές συστάδες των πατητηριών στο Ρωμανού και το Ρεπανίδι, μετατρέπονταν τότε σε «πολύβουο μελίσσι». Με σύμπνοια και αμοιβαία προθυμία, η μια οικογένεια βοηθούσε εθελοντικά την άλλη, τόσο στον τρυγητό και στη μεταφορά των φορτωμάτων από τα αμπέλια, όσο και στο πάτημα των σταφυλιών. Τα πρώτα φορτώματα, 1-2 γομάρια, πατιούνταν κατά βούληση κατευθείαν μέσα στις ίδιες γούβες, ενώ την υπόλοιπη ποσότητα σταφυλιών την πατούσαν μέσα σε ξύλινα ή λαξευμένα παραβούτια. Στέμφυλα (φλοιός σταφυλιού και κουκούτσια) και γλεύκος διοχετεύονταν στη γούβα για τη ζύμωση και παρέμεναν εκεί μια εβδομάδα περίπου. Όσοι επιθυμούσαν μπρούσκο κρασί, τα άφηναν περισσότερο, μέχρι και 40 ημέρες, κλείνοντας το στόμιο με λίθινο πώμα. Για την άντληση, βύθιζαν στη γούβα ένα καλάθι, σούρωναν μέσα του το κρασί και, απαλλαγμένο πλέον από τα στέμφυλα, το έβαζαν σε μικρά εύχρηστα δοχεία ή σε κρατούνες (νεροκολοκύθες). Αφού τέλειωναν οι οινοπαρασκευαστικές δραστηριότητες, οι γούβες καθαρίζονταν επιμελώς, αφήνονταν ανοιχτές, ώσπου να στεγνώσουν και τέλος, σφραγίζονταν ερμητικά, για να διατηρηθούν καθαρές μέχρι τον επόμενο Σεπτέμβριο. Στα υπόλοιπα χωριά της Λήμνου, αντί για λαξευτούς ληνούς (γούβες), είχαν μεγάλα πήλινα πιθάρια, που τα έχωναν στο έδαφος.
Η ΜΕΤΑΦΟΡΑ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ
Για τη μεταφορά του στο σπίτι, όπου το μετάγγιζαν σε μικρά συνήθως βαρέλια, χρησιμοποιούσαν μεγάλα λαγήνια, τους σουρλάδες. Οι σουρλάδες εισάγονταν, αρχικά, στο νησί, αργότερα όμως άρχισαν να κατασκευάζονται στα τσουκαλαριά του γειτονικού Κότσινα. Για να αποφευχθεί το ενδεχόμενο να σπάσουν οι σουρλάδες, τοποθετούσαν μέσα στα κοφίνια άχυρα και χορτάρια.
ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗΣ
Η προετοιμασία του βαρελιού, για να δεχθεί το καινούργιο κρασί, ήταν σύνθετη: αφαιρούσαν την παλιά οινολάσπη ή ουλιά, πλένοντάς το καλά 2-3 φορές με νερό, που μέσα του έριχναν μικρά χαλίκια, ενώ μετά, για την πιο αποτελεσματική απολύμανσή του, έκαιγαν στο εσωτερικό του θειαφοκέρια (χοντρές κλωστές διαποτισμένες με διάλυμα θειαφιού, που τις κρεμούσαν από την πάνω μεγάλη τρύπα του). Η όλη προετοιμασία έκλεινε με το στυφάρισμα: έπλεναν το βαρέλι με ζεματιστό, αυτή τη φορά, νερό, που μέσα του έριχναν δεντρολίβανο, φύλλα κυδωνιάς, φλισκούνι, θυμάρι και βασιλικό. Με τον τρόπο αυτόν, προσέδιδαν στα βαρέλια, αλλά και στο ίδιο το κρασί, όλες αυτές τις χαρακτηριστικές ευωδιές.
ΤΟ ΛΗΜΝΙΟ ΤΣΙΠΟΥΡΟ ΚΑΙ ΟΥΖΟ
Μετά την ολοκλήρωση της άντλησης από τις γούβες, κάλυπταν τα στέμφυλα που απέμειναν με μια στρώση κουμδιών (ξερών φυκιών), ώστε να εξασφαλίσουν την απαιτούμενη υγρασία, ξανασφράγιζαν το στόμιο με το λίθινο πώμα κι αχυρολάσπη, και τα άφηναν έτσι για 1,5-2 μήνες περίπου. Μετά τα μετέφεραν στα λακαριά ή ροκαριά (από τη λέξη ρακί), όπου, μετά από βρασμό και διπλή απόσταξη, έβγαζαν το τσίπουρο. Σύκα, σταφίδες, κριθάρι, κρεμμύδια, καλαμπόκι, μοσχοκάρυδο, μέλι, μαστίχα και κυρίως γλυκάνισο, ήταν τα συστατικά που πρόσθεταν στο τσίπουρο, για να αποκτήσει πιο πολλή γλυκύτητα και ευωδιά, αλλά και το γαλακτερό χρώμα ύστερα από την πρόσμειξή του με το νερό. Στη Λήμνο επιτρέπεται από την εποχή που επισκέφτηκε το νησί ο Ελ. Βενιζέλος, η διπλή απόσταξη του τσίπουρου που το κάνει περισσότερο σε αλκοόλ. Το τσίπουρο θεωρείται το πιο ανερχόμενο αμπελουργικό προϊόν της Λήμνου και κερδίζει σταθερά έδαφος στις προτιμήσεις των φίλων του νησιού. Στη Λήμνο παράγεται και εξαιρετικής ποιότητας ούζο. Υπάρχουν δε και ορισμένες δημοφιλείς ετικέτες που θα τις βρείτε σε όλο το νησί και στα Super Market.
ΣΥΝΟΠΤΙΚΑ ΟΙ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΤΟΥ ΝΗΣΙΟΥ
1) Το μοσχάτο Αλεξανδρείας, που έχει σχετικά αραιές και μεγάλες ρώγες και στην Ελλάδα καλλιεργείται σχεδόν αποκλειστικά στη Λήμνο. Τα σταφύλια αυτά έχουν κουκούτσια και είναι εξαιρετικά νόστιμα, ενώ, αν ξεραθούν στον ήλιο δίνουν μια γευστική σταφίδα. Η ιδέα παραγωγής γλυκού κρασιού από τη συγκεκριμένη ποικιλία, οφείλεται στην ιδιότητά της να φτάνει σε μεγάλο βαθμό περιεκτικότητας σακχάρων.
2) Η ερυθρή αρχαία ελληνική ποικιλία λημνιό, που τοπικά την ονομάζουν καλαμπάκι και δεν προτείνεται για βρώση.
ΣΥΝΟΠΤΙΚΑ ΤΑ ΚΡΑΣΙΑ ΤΗΣ ΛΗΜΝΟΥ
Λευκός Ξηρός Οίνος
Ημίξηρος Λευκός και Ημίγλυκος
Μοσχάτος Λήμνου
Λευκός-Γλυκός
Γλυκύς Φυσικός (από διαλεχτούς αμπελώνες)
Αιγαιοπελαγίτικος Λευκός Ξηρός
Ερυθρός Ξηρός
Ροζέ Ξηρός
Ρετσίνα
Οι πρώτης ποιότητας, βιολογικής καλλιέργειας:
Άρωμα Λήμνου και
Δρύινος Άρωμα Λήμνου
1 κόκορας κομμένος σε κομμάτια
4 φλιτζάνια φλωμάρια (χειροποίητα ζυμαρικά σαν χυλοπίτες)
4-5 ντομάτες
2 φύλλα δάφνης
2 κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένο
1 φλιτζάνι λάδι ελιάς
1 ποτηράκι κρασί
1/2 κουταλάκι ζάχαρη στη μύτη από το κουταλάκι
ρίγανη
αλάτι
πιπέρι
Εκτέλεση:
Πλένουμε τα κομμάτια του κόκορα και τα αφήνουμε να στεγνώσουν πάνω σε ένα απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
Ζεματάμε τις ντομάτες σ’ ένα μπολ με βραστό νερό, τις ξεφλουδίζουμε και τις τρίβουμε στον τρίφτη.
Ζεσταίνουμε σ’ ένα μεγάλο τηγάνι τα 3/4 από το λάδι και σοτάρουμε τα κρεμμύδια, έως ότου χρυσίσουν.
Προσθέτουμε τα κομμάτια του κόκορα και τα σοτάρουμε απ’ όλες τις πλευρές για 4 λεπτά.
Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε για περίπου 4-5 λεπτά, ώστε να εξατμισθεί το αλκοόλ.
Κατόπιν, προσθέτουμε τις ντομάτες, τη ζάχαρη, το σκόρδο, τη δάφνη, τη ρίγανη, αλάτι, πιπέρι και 3 φλιτζάνια ζεστό νερό.
Ανακατεύουμε και αφήνουμε να βράσουν σε χαμηλή φωτιά για περίπου 45 λεπτά, φροντίζοντας να προσθέσουμε, αν χρειαστεί, λίγο ζεστό νερό ακόμα.
Στο μεταξύ, σε μια άλλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε 5 φλιτζάνια νερό, μαζί με το υπόλοιπο λάδι, βράζουμε τα φλωμάρια, μέχρι να μαλακώσουν.
Όταν βράσουν, τα σουρώνουμε και τα βάζουμε πάλι στην κατσαρόλα.
Σερβίρουμε τα φλωμάρια με τα κομμάτια του κόκορα και τη σάλτσα του.
.jpg)
Σημείωση: Μπορούμε αν θέλουμε, να βράσουμε τα φλωμάρια μαζί με τον κόκορα, προσθέτοντάς τα ένα τέταρτο πριν κατεβάσουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά.
1 κιλό ψωμί μπαγιάτικο
1 φλιτζάνι γάλα
αβγά
λάδι ελιάς για το τηγάνισμα
Για το γαρνίρισμα: ζάχαρη και μέλι
Εκτέλεση:
Κόβουμε το ψωμί σε φέτες με πάχος ένα εκατοστό, τις βουτάμε στο γάλα και τις στραγγίζουμε όρθιες σε τρυπητό.
Σ’ ένα βαθύ πιάτο χτυπάμε ελαφρά τα αβγά και βουτάμε μέσα τις στραγγισμένες φέτες, γυρίζοντάς τες, ώστε να απορροφήσουν αβγό απ’ όλες τις πλευρές.
Σ’ ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι και όταν κάψει, τηγανίζουμε τις φέτες και από τις δύο πλευρές, έως ότου ροδίσουν. Τις βγάζουμε με μια τρυπητή κουτάλα, τις περιχύνουμε με μέλι και τις πασπαλίζουμε με ζάχαρη.
Σημείωση: Μπορούμε, αντί για ζάχαρη και μέλι να πασπαλίσουμε τα φετούδια με τριμμένο ξηρό τυρί.
μαύρες ελιές (όσες θέλουμε)
αλάτι χοντρό (όσο χρειαστεί)
ξίδι (όσο χρειαστεί)
πορτοκάλια (όσα χρειαστούν για τις μαύρες ελιές)
ελαιόλαδο (όσο χρειαστεί)
λεμόνια (όσα χρειαστούν για τις πράσινες ελιές)
πράσινες ελιές
κλωναράκια ή σπόρους μάραθου (όσα χρειαστούν για τις πράσινες ελιές)
γυάλινα δοχεία
Εκτέλεση:
Σ’ ένα μεγάλο μπολ ρίχνουμε τις ελιές και τις ξεπλένουμε καλά. Στη συνέχεια, τις χαράσσουμε 2-3 φορές και τις βάζουμε σ’ ένα δοχείο με όσο νερό χρειάζεται, ώστε να τις σκεπάζει.
Τις αφήνουμε για 15-20 ημέρες, φροντίζοντας στο διάστημα αυτό να αλλάζουμε το νερό κάθε μέρα. Όταν οι ελιές έχουν ξεπικρίσει αρκετά, τις στραγγίζουμε και τις βάζουμε σε άλμη, που φτιάχνουμε ως εξής:
Σ’ ένα μεγάλο μπολ βάζουμε το νερό που χρειαζόμαστε και διαλύουμε αλάτι χοντρό. Για να καταλάβουμε πόσο αλάτι χρειάζεται, βάζουμε στο μπολ ένα φρέσκο αβγό και όταν η μύτη του αρχίσει να επιπλέει έξω από την επιφάνεια, στο μέγεθος ενός ευρώ, τότε η άλμη είναι έτοιμη.
Αφήνουμε τις ελιές στην άλμη για ένα 24ωρο και μετά τις στραγγίζουμε σ’ ένα σουρωτήρι.
Σ’ ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε 3 φλιτζάνια ξίδι κι ένα φλιτζάνι νερό και βάζουμε τις ελιές μέσα για ένα 24ωρο.
Την επομένη, στραγγίζουμε και πάλι τις ελιές και τις βάζουμε σε γυάλινα δοχεία με τον εξής τρόπο: για τις μαύρες ελιές κόβουμε σε ροδέλες ένα πορτοκάλι με το φλοιό, στρώνουμε 3-4 ροδέλες στον πάτο του δοχείου και στη συνέχεια ρίχνουμε τις ελιές
Προσθέτουμε λίγες σταγόνες χυμό πορτοκαλιού και γεμίζουμε τη γυάλα με λάδι ελιάς. Αν οι ελιές είναι πράσινες, αντί για πορτοκάλι χρησιμοποιούμε ροδέλες και χυμό λεμονιού, καθώς και κλωναράκια ή σπόρους μάραθου.
Κλείνουμε τα δοχεία και αφήνουμε τις ελιές τουλάχιστον για 2 ημέρες πριν τις σερβίρουμε.
Σημείωση: Μπορούμε, αν θέλουμε, να χρησιμοποιήσουμε ένα πήλινο καθαρό «κιούπι» σε περίπτωση που θέλουμε να φτιάξουμε ελιές τουρσί σε μεγάλη ποσότητα.
1/2 κιλό αλεύρι σταρένιο
1/2 κιλό τυρί καλαθάκι Λήμνου
3 αβγά
1 κουταλάκι αλάτι
1 φλιτζάνι γάλα, χλιαρό
κορν φλάουερ για την επιφάνεια εργασίας
λάδι ελιάς για το τηγάνισμα
Για το γαρνίρισμα: μέλι ή πετιμέζι ζάχαρη
Εκτέλεση:
Σ’ ένα μπολ κοσκινίζουμε το αλεύρι, προσθέτουμε το αλάτι, κάνουμε μια λακκούβα στη μέση και ρίχνουμε τα αβγά ελαφρώς χτυπημένα.
Ανακατεύουμε τα υλικά, προσθέτοντας σιγά-σιγά το γάλα, μέχρις ότου η ζύμη μας γίνει όχι πολύ σφιχτή. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο ακόμα γάλα.
Σκεπάζουμε το μπολ με μια βαμβακερή πετσέτα κι αφήνουμε τη ζύμη για 20 λεπτά.
Στη συνέχεια, πασπαλίζουμε μια επιφάνεια εργασίας με κορν φλάουερ, βάζουμε τη ζύμη πάνω και την ανοίγουμε με τον πλάστη σε λεπτό φύλλο.
Πασπαλίζουμε την επιφάνεια του φύλλου με το τυρί κομμένο σε κομματάκια και στη συνέχεια τυλίγουμε σε ρολό.
Κόβουμε το ρολό σε φέτες, τις βάζουμε οριζόντια πάνω στην επιφάνεια εργασίας και τις πατάμε απαλά μ’ ένα μικρό πλάστη.
Σ’ ένα βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε αρκετό λάδι ελιάς και όταν κάψει, τηγανίζουμε τις φέτες και από τις δύο πλευρές, μέχρις ότου ροδοκοκκινίσουν.
Τις βγάζουμε με μια τρυπητή κουτάλα, τις βάζουμε σε μια πιατέλα στρωμένη με απορροφητικό χαρτί κουζίνας και τις σερβίρουμε, περιχύνοντάς τες με μέλι ή πετιμέζι και πασπαλίζοντάς τες με ζάχαρη.
.jpg)
Σημείωση: Μπορούμε, αντί για καλαθάκι Λήμνου, να χρησιμοποιήσουμε φέτα.
600 γραμμάρια αλεύρι, άσπρο
15 γραμμάρια μαγιά, φρέσκια
1 κουταλάκι αλάτι
1 κουταλάκι ζάχαρη
1/2 φλιτζάνι νερό, χλιαρό
νερό ζεστό
λάδι ελιάς
μελί για το άλειμμα
ζάχαρη άχνη για το πασπάλισμα
Εκτέλεση:
Σ’ ένα μικρό μπολ ρίχνουμε το χλιαρό νερό και διαλύουμε τη μαγιά.
Σ’ ένα μεγάλο μπολ κοσκινίζουμε το αλεύρι, προσθέτουμε το αλάτι και τη ζάχαρη, ανοίγουμε μια λακκούβα στη μέση και ρίχνουμε τη διαλυμένη μαγιά.
Ανακατεύουμε τα υλικά, προσθέτοντας σιγά-σιγά ζεστό νερό (όχι καυτό), έως ότου η ζύμη γίνε πολύ μαλακή, αλλά όχι αραιή. Συνεχίζουμε να ζυμώνουμε, έως ότου η ζύμη σφίξει λίγο και γίνε ελαστική. Αλείφουμε τα χέρια μας με λάδι και ζυμώνουμε τη ζύμη πολύ καλά, ώστε να λαδωθεί παντού. Στη συνέχεια, πλάθουμε τη ζύμη σε φραντζολάκι και το βάζουμε σ’ ένα ταψί λαδωμένο και ζεστό.
Σκεπάζουμε το ταψί με μια βαμβακερή πετσέτα και αφήνουμε το φραντζολάκι να φουσκώσει.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180ο C. Όταν φουσκώσει το φραντζολάκι, το χαράσσουμε απαλά μ’ ένα κοφτερό μαχαίρι και το πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι.
Ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για περίπου 50 λεπτά.
Μόλις ψηθεί, το βγάζουμε από τον φούρνο, το αλείφουμε με μέλι αραιωμένο σε νερό, το πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη και σερβίρουμε.
Σημείωση: Για να δούμε αν τo ψωμί έχει φουσκώσει και είναι έτοιμο για ψήσιμο, το πατάμε ελαφρά με το δάχτυλο μας και αν επανέλθει, το βάζουμε να ψηθεί.
4 αβγά
2 ντομάτες, μεγάλες και ώριμες
2-3 κολοκυθάκια
2 κρεμμύδια
5 κουταλιές τυρί φέτα, σε κομματάκια
1/2 φλιτζάνι λάδι ελιάς
αλάτι πιπέρι
Για το γαρνίρισμα: κλωναράκια άνηθο
Εκτέλεση:
Ξεφλουδίζουμε τα κρεμμύδια και τα κόβουμε σε λεπτές φέτες.
Ζεματίζουμε τις ντομάτες σ’ ένα μπολ με βραστό νερό, τις ξεφλουδίζουμε και τις κόβουμε σε κομματάκια.
Ξύνουμε τα κολοκυθάκια, τα πλένουμε, τα σκουπίζουμε και τα κόβουμε κι αυτά σε κομματάκια.
Σ’ ένα μεγάλο και βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε 3 κουταλιές από το λάδι και σοτάρουμε τα κρεμμύδια και τα κολοκυθάκια για περίπου 3-4 λεπτά.
Προσθέτουμε τις ντομάτες, το υπόλοιπο λάδι, σκεπάζουμε το τηγάνι και τα αφήνουμε να βράσουν σε μέτρια φωτιά, μέχρι να απορροφηθούν τα πολλά υγρά.
Σ’ ένα μπολ χτυπάμε τα αβγά, τα ρίχνουμε στο τηγάνι, προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι να τηγανιστούν, ανακατεύοντας τα τακτικά για να μην κολλήσουν.
Όταν τα αβγά πήξουν, κατεβάζουμε το τηγάνι από τη φωτιά, πασπαλίζουμε με το τυρί και σερβίρουμε, γαρνίροντας με κλωναράκια άνηθο.
Σημείωση: Μπορούμε να προσθέσουμε και πράσινα κρεμμυδόφυλλα.
Λακέρδα
αλάτι, ψιλό
λάδι ελιάς
λεμόνι
δοχεία γυάλινα με καπάκι, αεροστεγή
Εκτέλεση:
Βάζουμε τη λακέρδα σ’ ένα μπολ, χωρίς να την πλύνουμε. Σκεπάζουμε το μπολ με διαφανή μεμβράνη και το βάζουμε στην κατάψυξη για 15 λεπτά για να σφίξει λίγο και να κόβεται πιο εύκολα.
Βγάζουμε το μπολ από την κατάψυξη, κόβουμε τη λακέρδα μ’ ένα μυτερό μαχαίρι σε φέτες, περίπου 1-1,5 εκατοστό και πετάμε τα εντόσθια.
Στη συνέχεια, την αλατίζουμε καλά από τη μια πλευρά και τη βάζουμε πάνω σε μια σχάρα, σε θερμοκρασία δωματίου για να στραγγίξει από το αίμα και τα υγρά της.
Την αφήνουμε για 6 ώρες, τη γυρίζουμε από την άλλη πλευρά και την αλατίζουμε καλά. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία, έως ότου η λακέρδα βγάλει όλα τα υγρά της και ασπρίσει.
Αν υπάρχει ακόμη αλάτι επάνω στα κομμάτια, τινάζουμε απλά τη λακέρδα για να φύγει το περιττό αλάτι.
Γεμίζουμε τα δοχεία, αφού πρώτα τα έχουμε πλύνει και σκουπίσει καλά, βάζουμε τα κομμάτια της λακέρδας σε στρώματα και κλείνουμε καλά με το καπάκι.
Σερβίρουμε με λάδι ελιάς και φέτες λεμονιού.
Σημείωση: Η λακέρδα που θα παστωθεί πρέπει να ζητήσουμε από τον ιχθυοπώλη να είναι φρέσκια, «της ώρας», ενώ για να τη διατηρήσουμε τη βάζουμε στο ψυγείο.
Για τη ζύμη:
1/2 κιλό αλεύρι
2 αβγά
1/2 κουταλάκι αλάτι
1/2 φλιτζάνι λάδι ελιάς
Για τη γέμιση:
500 γραμμάρια τυρί, φρέσκο
2 αβγά
1 κουταλιά φυλλαράκια δυόσμου
πιπέρι
λάδι ελιάς (για το τηγάνισμα)
αλεύρι (για την επιφάνεια εργασίας)
ζάχαρη άχνη (για το πασπάλισμα)
Εκτέλεση:
Σ’ ένα μπολ κοσκινίζουμε το αλεύρι, προσθέτουμε το αλάτι, κάνουμε μια λακκούβα στη μέση και ρίχνουμε τα αβγά ελαφρώς χτυπημένα και το λάδι.
Ανακατεύουμε τα υλικά προσθέτοντας σιγά-σιγά χλιαρό νερό, έως ότου η ζύμη μας γίνει όχι πολύ σφιχτή.
Στη συνέχεια, τη χωρίζουμε σε μικρές μπάλες, τις βάζουμε σ’ ένα μπολ, σκεπάζουμε με μια βαμβακερή πετσέτα και αφήνουμε για 20 λεπτά να φουσκώσει η ζύμη.
Στο μεταξύ, ετοιμάζουμε τη γέμιση:
Σ’ ένα μπολ λιώνουμε το τυρί μ’ ένα πιρούνι, προσθέτουμε τα αβγά χτυπημένα, το πιπέρι, το δυόσμο και τα ανακατεύουμε, ώστε να ενωθούν καλά.
Βάζουμε τις μπάλες της ζύμης πάνω σε μια αλευρωμένη επιφάνεια και τις ανοίγουμε με τον πλάστη σε φύλλα μέτριου πάχους.
Στη συνέχεια κόβουμε τα φύλλα σε μικρά τετράγωνα, βάζουμε στη μέση από κάθε κομμάτι μια κουταλιά από τη γέμιση και κλείνουμε, ενώνοντας τις 4 άκρες στην κορυφή.
Σ’ ένα βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε αρκετό λάδι ελιάς και όταν κάψει, τηγανίζουμε τα μποχτσαδέλια, έως ότου ροδίσουν ομοιόμορφα.
Βγάζουμε τα μποχτσαδέλια με μια τρυπητή κουτάλα και τα βάζουμε σε μια πιατέλα στρωμένη με απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
Τα σερβίρουμε ζεστά ή κρύα, πασπαλισμένα με ζάχαρη άχνη.
Σημείωση: Μπορούμε αντί για δυόσμο να χρησιμοποιήσουμε άνηθο.
μεγάλα ψάρια (συναγρίδα, σκορπίνα),
πατάτες,
2 κρεμμύδια
1 πιπεριά, πράσινη
3-4 ντοματάκια
3 ποτήρια νερό
1 ποτηράκι λάδι ελιάς
χυμό από 3 λεμόνια
αλάτι
πιπέρι
Εκτέλεση:
Μ’ ένα μυτερό μαχαίρι καθαρίζουμε τα ψάρια από τα λέπια, μετά τα χαράζουμε στη μέση της κοιλιάς και αφαιρούμε με τα εντόσθια.
Τα πλένουμε κάτω από τρεχούμενο νερό μέσα κι έξω, τα κόβουμε σε κομμάτια και τα αφήνουμε να στεγνώσουν πάνω σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
Τα βάζουμε σ’ ένα μπολ, τα σκεπάζουμε με διαφανή μεμβράνη και τα βάζουμε στο ψυγείο.
Ξεφλουδίζουμε τις πατάτες και τα κρεμμύδια, τα κόβουμε στη μέση και τα πλένουμε.
Ξύνουμε τα κολοκυθάκια, τα πλένουμε και τα κόβουμε σε ροδέλες.
Πλένουμε τα ντοματάκια, τη πιπεριά και τα κόβουμε στη μέση.
Ρίχνουμε το νερό σε μια κατσαρόλα και βράζουμε τα λαχανικά περίπου 15 λεπτά.
Στη συνέχεια, προσθέτουμε τα ψάρια, το σέλινο και αφήνουμε να πάρουν 1-2 βράσεις.
Στο μεταξύ, σ’ ένα μικρό μπολ χτυπάμε το λάδι, το χυμό λεμονιού, αλάτι, πιπέρι και τα προσθέτουμε στην κατσαρόλα ανακατεύοντας προσεχτικά για να μη μας διαλυθούν τα ψάρια.
Βράζουμε για ακόμα 10 λεπτά με ξεσκέπαστη την κατσαρόλα, φροντίζοντας να την ανακινούμε τακτικά για να μην κολλήσει το φαγητό.
Σερβίρουμε σε βαθύ πιάτο με τα λαχανικά και όσο ζουμί έχει μείνει.
Σημείωση: Μπορούμε, εάν θέλουμε, να προσθέσουμε και μια ντομάτα κομμένη σε κύβους.
1 χταπόδι (περίπου 1,5 κιλό)
1/2 κιλό μακαρονάκι κοφτό
3 ντομάτες, τριμμένες
1 κρεμμύδι, τριμμένο
1 ποτηράκι κρασί, λευκό
1 κουταλάκι ρίγανη, τριμμένη
5 κουταλιές λάδι ελιάς
5 ποτήρια ζωμό λαχανικών (χλιαρό)
Αλάτι
πιπέρι
Για το γαρνίρισμα: φύλλα ρόκας
Εκτέλεση:
Καθαρίζουμε το χταπόδι από το μελάνι του, το πλένουμε και το κόβουμε σε κομματάκια.
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι και σοτάρουμε το κρεμμύδι, μέχρις ότου χρυσίσει.
Προσθέτουμε τα κομματάκια του χταποδιού, αφήνουμε να σοταριστούν για περίπου 2-3 λεπτά και σβήνουμε με το κρασί.
Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 20-25 λεπτά, χωρίς να προσθέσουμε νερό, γιατί θα βγάλει το χταπόδι και αφήνουμε να σιγοβράσουν για περίπου 1 ώρα.
Προς το τέλος, προσθέτουμε τον υπόλοιπο ζωμό, αφήνουμε να βράσει, ρίχνουμε το μακαρονάκι, ανακατεύουμε και τα βράζουμε για 15 λεπτά ακόμα.
Όταν βράσουν, κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και σερβίρουμε γαρνίροντας με φύλλα ρόκας.
Σημείωση: Πρέπει το χταπόδι να είναι καλά χτυπημένο για να είναι μαλακό.
2,5 ποτήρια αμυγδαλόψιχα, ασπρισμένη και τριμμένη
1 ποτήρι ζάχαρη άχνη
70 γραμμάρια σοκολάτα, τριμμένη
20 καρύδια πεταλούδες, κομμένες στη μέση
1/2 ποτηράκι λικέρ βύσσινο
1 ποτηράκι κονιάκ
1 λαδόκολλα
Για το γλάσο:
1/2 κιλό σοκολάτα, λευκή
150 γραμ. κρέμα γάλακτος
Εκτέλεση:
Σ’ ένα μπολ ανακατεύουμε την αμυγδαλόψιχα, τη ζάχαρη άχνη, τη σοκολάτα, προσθέτουμε το μισό ποτηράκι από το κονιάκ, το λικέρ και τα ζυμώνουμε, έως ότου γίνουν ομοιογενές μείγμα.
Βρέχουμε τα χέρια μας με κονιάκ, πλάθουμε το μείγμα σε μπαλίτσες, βάζουμε στο κέντρο κάθε μπαλίτσας μισό καρύδι και το κλείνουμε καλύπτοντας με λίγο από το μείγμα.
Αφού τα ετοιμάσουμε, τα βάζουμε σε μια πιατέλα στρωμένη με λαδόκολλα, αφήνουμε να στεγνώσουν και ετοιμάζουμε το γλάσο.
Λιώνουμε τη σοκολάτα σε μπεν μαρί.
Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε, έως ότου ενωθούν.
Κατεβάζουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το γλάσο να γίνει χλιαρό.
Στη συνέχεια, ρίχνουμε ένα-ένα τα φοντάν, τα γυρίζουμε μέσα στο γλάσο με ένα πιρούνι για να καλυφθούν με αυτό και τα βάζουμε σε μια σχάρα για να στραγγίξουν.
Όταν κρυώσουν, τα βάζουμε, εάν θέλουμε, σε ειδικά χαρτάκια-φορμίτσες ή τα σερβίρουμε σε πιατέλα.
Σημείωση: Τα βενιζελικά, συνήθως, φτιάχνονται με σκούρο αμύγδαλο, αλλά το ασπρισμένο απορροφά πιο πολύ κονιάκ, δίνοντας έτσι περισσότερο άρωμα.
1 κιλό φύλλα κρούστας
1 φλιτζάνι μαργαρίνη, λιωμένη
1/2 φλιτζάνι αμύγδαλα, αλεσμένα για το πασπάλισμα
Για τη γέμιση:
3 φλιτζάνια αμύγδαλα, ψιλοκομμένα
1 κουταλιά κανελογαρίφαλα, τριμμένα
3 αβγά
Για το σιρόπι:
1 κιλό ζάχαρη
3 φλιτζάνια νερό
1 ξυλαράκι κανέλα
ξύσμα και χυμό από 1 λεμόνι
Εκτέλεση:
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
Για να φτιάξουμε τη γέμιση, ρίχνουμε σε ένα μπολ τα αμύγδαλα, τη ζάχαρη, τα κανελογαρίφαλα, προσθέτουμε τα αβγά και τα ανακατεύουμε, ώστε να ενωθούν.
Παίρνουμε δύο από τα φύλλα κρούστας, τα στρώνουμε σε μια επιφάνεια εργασίας, τα αλείφουμε με μαργαρίνη και απλώνουμε κατά μήκος γέμιση πάχους ενός δαχτύλου.
Στη συνέχεια, τυλίγουμε σε ρολό κατά μήκος του φύλλου ώστε να σχηματιστεί ένα μπαστούνι.
Κόβουμε το μπαστούνι σε τρία κομμάτια και τυλίγουμε το κάθε κομμάτι σε σχήμα σαλίγκαρου
Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία, έως ότου τελειώσει η γέμιση.
Βάζουμε τα σαραγλί σ’ ένα ταψί αλειμμένο με μαργαρίνη και αλείφουμε και την επιφάνειά τους με μαργαρίνη.
Ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για περίπου 15-20 λεπτά.
Στο μεταξύ, ετοιμάζουμε το σιρόπι:
Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το νερό, τη ζάχαρη, το ξύσμα λεμονιού και το ξυλαράκι, τα ανακατεύουμε και αφήνουμε να πάρουν 2-3 βράσεις.
Προσθέτουμε το χυμό του λεμονιού και βράζουμε, έως ότου δέσει ελαφρά το σιρόπι.
Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει.
Όταν τα σαραγλί ψηθούν, τα βγάζουμε από τον φούρνο, τα αφήνουμε να κρυώσουν λίγο, τα σιροπιάζουμε και αφήνουμε να απορροφήσουν το σιρόπι.
Σερβίρουμε τα σαραγλί πασπαλισμένα με αμύγδαλα.
Σημείωση: Μπορούμε, αντί για αμύγδαλα, να χρησιμοποιήσουμε καρύδια.
35 κομμάτια ορνοί (σύκα, άγουρα)
1/2 κουταλιά γαλαζόπετρα
4 κουταλιές χυμό λεμονιού
8 ποτήρια νερό γυάλινα αεροστεγή δοχεία
Για το σιρόπι:
4 ποτήρια νερό
1/2 κουταλιά ξινό
5-6 σταγόνες χυμό λεμονιού
Εκτέλεση:
Πλένουμε τους ορνούς και τους καθαρίζουμε περιμετρικά από το κοτσανάκι τους.
Μ’ ένα μυτερό μαχαιράκι ή μ’ ένα τσιμπιδάκι αφαιρούμε από την κάτω πλευρά τους σπόρους, πιέζοντας ελαφρά.
Στη συνέχεια, σε μια κατσαρόλα με νερό, τους βράζουμε για 5-10 λεπτά, για να ξεπικρίσουν. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία 3-4 φορές, τους στραγγίζουμε από το νερό και αφήνουμε να κρυώσουν λίγο σ’ ένα μπολ με 8 ποτήρια νερό, το χυμό λεμονιού και τους αφήνουμε για άλλη μισή ώρα
Τους ξεπλένουμε πάλι, τους πιέζουμε λίγο για να φύγει όλο το νερό και τους βάζουμε πάνω σε μια βαμβακερή πετσέτα για να κρυώσουν.
Στο μεταξύ ετοιμάζουμε το σιρόπι:
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το νερό, ρίχνουμε τη ζάχαρη και τα βράζουμε για 5-10 λεπτά.
Κατόπιν, ρίχνουμε τους ορνούς, το ξινό, το χυμό λεμονιού και τα αφήνουμε να βράσουν αρκετά λεπτά, ξαφρίζοντάς τα με ένα κουτάλι αν χρειαστεί.
Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήνουμε το γλυκό μέσα μέχρι την επόμενη μέρα.
Όταν κρυώσει εντελώς το βάζουμε σε γυάλινα αεροστεγή δοχεία.
.jpg)
Σημείωση: Για να καθαρίσουμε τους ορνούς πρέπει απαραιτήτως να φοράμε πλαστικά γάντια γιατί το γάλα του ορνού είναι καυστικό.
Οι αρχαιότατες μαρτυρίες αμπελοκαλλιέργειας στο νησί, αποτελούν, εκτός των άλλων, και την πρώτη ρητή πληροφορία για τους διαθαλάσσιους δρόμους εμπορίας κρασιού στο Αιγαίο.
Το στίγμα του αμπελιού και τη σημασία του στο νησί, το δίνει η σύνδεση του Ηφαίστου με τον πρώτο βασιλιά της Λήμνου, τον Θόαντα. Η Λήμνος με τα αμπέλια της και την παραγωγή κρασιού είναι γνωστή στον Όμηρο, ο οποίος αναφέρει στην Ιλιάδα ότι οι Αχαιοί, όσο βαστούσε η πολιορκία της Τροίας, ευφραίνονταν με λημνιό κρασί. Από τότε μέχρι και σήμερα, το κρασί, πλάι στα σιτηρά, δεν έπαψε να συγκαταλέγεται σταθερά στα κύρια προϊόντα του νησιού, με ικανό πλεόνασμα για εξαγωγές. Τη σημασία, ακριβώς, της τοπικής οινοπαραγωγής, οι αρχαίοι κάτοικοι της Ηφαιστείας την έχουν απεικονίσει σε κάποιες νομισματικές κοπές, άλλοτε με την κεφαλή του Διόνυσου κι άλλοτε με ένα τσαμπί σταφύλι.
Όπως οι περισσότεροι οίνοι πολυτελείας της ελληνικής αρχαιότητας ήταν γνωστοί με το όνομα του τόπου παραγωγής τους, έτσι και το κρασί της Λήμνου: «Τας λήμνιας αμπέλους» τραγούδησε ο χορός των γεωργών της Αττικής στην «Ειρήνη» του Αριστοφάνη και ο Πολυδεύκης, στον «Ονομαστικό», αναφέρεται ομοίως στη «λημνίαν άμπελον». Οι πρώτες αξιόπιστες όσο και εμπεριστατωμένες μαρτυρίες σχετικά με τους αμπελώνες και το ύψος παραγωγής του κρασιού στη Λήμνο, που ανάγονται στα υστεροβυζαντινά χρόνια (1261-1453 μ.Χ.), αφορούν στα κτήματα, κυρίως τα μετόχια, των μονών του Άθωνα.
Η πιο αρχαία ποικιλία του νησιού είναι το καλαμπάκι. Με ρώγα στο μέγεθος ενός νυχιού, έχει πολλά κουκούτσια και έντονη χρωστική. Αν και σχετικά νόστιμο, δεν προορίζεται για βρώση, αλλά μόνο για Παρασκευή κρασιού. Η παραγωγή των μαύρων σταφυλιών καλαμπάκι διαδόθηκε σε διάφορα σημεία της Ελλάδας, κυρίως στη Χαλκιδική, όπου εκεί απέκτησε την ονομασία προέλευσης: Λημνιό.
Μέχρι το 1910 περίπου, οπότε εισήχθη στο νησί η ποικιλία μοσχάτο Αλεξανδρείας (οι ντόπιοι το ονομάζουν εγγλέζικο ή εγγλέζικα κλήματα), καλλιεργούνταν μόνο μαύρα σταφύλια, δηλαδή οι ποικιλίες καλαμπάκι, γκντούρα και φωκιανά. Σήμερα το μοσχάτο Αλεξανδρείας, όντας περισσότερο προσοδοφόρο, έχει παραγκωνίσει σε πολύ μεγάλο βαθμό τις υπόλοιπες ντόπιες ποικιλίες, αφού σύμφωνα με επίσημα στοιχεία, το 1992 κάλυψε το 95% της συνολικής παραγωγής. Όμως, τα τελευταία 2 χρόνια το Μοσχάτο εξορθολογίζεται όσο αφορά την παραγωγή του.
Το ηφαιστειογενές του εδάφους, που είναι φτωχό σε ασβέστιο, οι κλιματολογικές συνθήκες, τα θερμά και ξηρά καλοκαίρια και οι λίγες βροχοπτώσεις, βοηθούν στο να δώσουν τα σταφύλια της Λήμνου, τόσο το μοσχάτο Αλεξανδρείας, όσο και το λημνιό, υψηλούς αλκοολικούς βαθμούς.
Ανάλογα με τις καιρικές συνθήκες, γύρω στις 15-20 Σεπτεμβρίου, ο τρυγητός γινόταν κυρίως από γυναίκες, ενώ το ταυτόχρονο πάτημα των σταφυλιών το έκαναν, κατά κανόνα, άντρες. Οι πυκνές συστάδες των πατητηριών στο Ρωμανού και το Ρεπανίδι, μετατρέπονταν τότε σε «πολύβουο μελίσσι». Με σύμπνοια και αμοιβαία προθυμία, η μια οικογένεια βοηθούσε εθελοντικά την άλλη, τόσο στον τρυγητό και στη μεταφορά των φορτωμάτων από τα αμπέλια, όσο και στο πάτημα των σταφυλιών. Τα πρώτα φορτώματα, 1-2 γομάρια, πατιούνταν κατά βούληση κατευθείαν μέσα στις ίδιες γούβες, ενώ την υπόλοιπη ποσότητα σταφυλιών την πατούσαν μέσα σε ξύλινα ή λαξευμένα παραβούτια. Στέμφυλα (φλοιός σταφυλιού και κουκούτσια) και γλεύκος διοχετεύονταν στη γούβα για τη ζύμωση και παρέμεναν εκεί μια εβδομάδα περίπου. Όσοι επιθυμούσαν μπρούσκο κρασί, τα άφηναν περισσότερο, μέχρι και 40 ημέρες, κλείνοντας το στόμιο με λίθινο πώμα. Για την άντληση, βύθιζαν στη γούβα ένα καλάθι, σούρωναν μέσα του το κρασί και, απαλλαγμένο πλέον από τα στέμφυλα, το έβαζαν σε μικρά εύχρηστα δοχεία ή σε κρατούνες (νεροκολοκύθες). Αφού τέλειωναν οι οινοπαρασκευαστικές δραστηριότητες, οι γούβες καθαρίζονταν επιμελώς, αφήνονταν ανοιχτές, ώσπου να στεγνώσουν και τέλος, σφραγίζονταν ερμητικά, για να διατηρηθούν καθαρές μέχρι τον επόμενο Σεπτέμβριο. Στα υπόλοιπα χωριά της Λήμνου, αντί για λαξευτούς ληνούς (γούβες), είχαν μεγάλα πήλινα πιθάρια, που τα έχωναν στο έδαφος.
.jpg) |
| Γούβα λαξευτή στη πέτρα, που χρησιμοποιείται ως χώρος ζύμωσης του κρασιού (Ρωμανού) |
Για τη μεταφορά του στο σπίτι, όπου το μετάγγιζαν σε μικρά συνήθως βαρέλια, χρησιμοποιούσαν μεγάλα λαγήνια, τους σουρλάδες. Οι σουρλάδες εισάγονταν, αρχικά, στο νησί, αργότερα όμως άρχισαν να κατασκευάζονται στα τσουκαλαριά του γειτονικού Κότσινα. Για να αποφευχθεί το ενδεχόμενο να σπάσουν οι σουρλάδες, τοποθετούσαν μέσα στα κοφίνια άχυρα και χορτάρια.
.jpg) |
| Κρατούνα (αντικείμενο από κολοκύθα για τη μεταφορά του κρασιού από τις γούβες στα βαρέλια) |
Η προετοιμασία του βαρελιού, για να δεχθεί το καινούργιο κρασί, ήταν σύνθετη: αφαιρούσαν την παλιά οινολάσπη ή ουλιά, πλένοντάς το καλά 2-3 φορές με νερό, που μέσα του έριχναν μικρά χαλίκια, ενώ μετά, για την πιο αποτελεσματική απολύμανσή του, έκαιγαν στο εσωτερικό του θειαφοκέρια (χοντρές κλωστές διαποτισμένες με διάλυμα θειαφιού, που τις κρεμούσαν από την πάνω μεγάλη τρύπα του). Η όλη προετοιμασία έκλεινε με το στυφάρισμα: έπλεναν το βαρέλι με ζεματιστό, αυτή τη φορά, νερό, που μέσα του έριχναν δεντρολίβανο, φύλλα κυδωνιάς, φλισκούνι, θυμάρι και βασιλικό. Με τον τρόπο αυτόν, προσέδιδαν στα βαρέλια, αλλά και στο ίδιο το κρασί, όλες αυτές τις χαρακτηριστικές ευωδιές.
Μετά την ολοκλήρωση της άντλησης από τις γούβες, κάλυπταν τα στέμφυλα που απέμειναν με μια στρώση κουμδιών (ξερών φυκιών), ώστε να εξασφαλίσουν την απαιτούμενη υγρασία, ξανασφράγιζαν το στόμιο με το λίθινο πώμα κι αχυρολάσπη, και τα άφηναν έτσι για 1,5-2 μήνες περίπου. Μετά τα μετέφεραν στα λακαριά ή ροκαριά (από τη λέξη ρακί), όπου, μετά από βρασμό και διπλή απόσταξη, έβγαζαν το τσίπουρο. Σύκα, σταφίδες, κριθάρι, κρεμμύδια, καλαμπόκι, μοσχοκάρυδο, μέλι, μαστίχα και κυρίως γλυκάνισο, ήταν τα συστατικά που πρόσθεταν στο τσίπουρο, για να αποκτήσει πιο πολλή γλυκύτητα και ευωδιά, αλλά και το γαλακτερό χρώμα ύστερα από την πρόσμειξή του με το νερό. Στη Λήμνο επιτρέπεται από την εποχή που επισκέφτηκε το νησί ο Ελ. Βενιζέλος, η διπλή απόσταξη του τσίπουρου που το κάνει περισσότερο σε αλκοόλ. Το τσίπουρο θεωρείται το πιο ανερχόμενο αμπελουργικό προϊόν της Λήμνου και κερδίζει σταθερά έδαφος στις προτιμήσεις των φίλων του νησιού. Στη Λήμνο παράγεται και εξαιρετικής ποιότητας ούζο. Υπάρχουν δε και ορισμένες δημοφιλείς ετικέτες που θα τις βρείτε σε όλο το νησί και στα Super Market.
1) Το μοσχάτο Αλεξανδρείας, που έχει σχετικά αραιές και μεγάλες ρώγες και στην Ελλάδα καλλιεργείται σχεδόν αποκλειστικά στη Λήμνο. Τα σταφύλια αυτά έχουν κουκούτσια και είναι εξαιρετικά νόστιμα, ενώ, αν ξεραθούν στον ήλιο δίνουν μια γευστική σταφίδα. Η ιδέα παραγωγής γλυκού κρασιού από τη συγκεκριμένη ποικιλία, οφείλεται στην ιδιότητά της να φτάνει σε μεγάλο βαθμό περιεκτικότητας σακχάρων.
Λευκός Ξηρός Οίνος
Ημίξηρος Λευκός και Ημίγλυκος
Μοσχάτος Λήμνου
Λευκός-Γλυκός
Γλυκύς Φυσικός (από διαλεχτούς αμπελώνες)
Αιγαιοπελαγίτικος Λευκός Ξηρός
Ερυθρός Ξηρός
Ροζέ Ξηρός
Ρετσίνα
Οι πρώτης ποιότητας, βιολογικής καλλιέργειας:
Άρωμα Λήμνου και
Δρύινος Άρωμα Λήμνου
Παραδοσιακές συνταγές της Λήμνου
Η τοπική κουζίνα της Λήμνου διατηρεί την παράδοσή της και προσφέρει στους επισκέπτες της ένα σωρό από εκλεκτές τοπικές συνταγές και προϊόντα. Μερικές συνταγές, λοιπόν, παρουσιάζονται παρακάτω. Όσοι έχετε δοκιμάσει τα φαγητά και σας άρεσαν, προσπαθήστε να τα φτιάξετε μόνοι σας. Είναι εύκολο. Μια προσπάθεια θα σας πείσει. Όσοι πάλι δεν τα έχετε δοκιμάσει, φτιάξτε τα και είναι σίγουρο ότι θα ενθουσιαστείτε.
1. Κόκορας κοκκινιστός με φλωμάρια
Υλικά:1 κόκορας κομμένος σε κομμάτια
4 φλιτζάνια φλωμάρια (χειροποίητα ζυμαρικά σαν χυλοπίτες)
4-5 ντομάτες
2 φύλλα δάφνης
2 κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένο
1 φλιτζάνι λάδι ελιάς
1 ποτηράκι κρασί
1/2 κουταλάκι ζάχαρη στη μύτη από το κουταλάκι
ρίγανη
αλάτι
πιπέρι
Εκτέλεση:
Πλένουμε τα κομμάτια του κόκορα και τα αφήνουμε να στεγνώσουν πάνω σε ένα απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
Ζεματάμε τις ντομάτες σ’ ένα μπολ με βραστό νερό, τις ξεφλουδίζουμε και τις τρίβουμε στον τρίφτη.
Ζεσταίνουμε σ’ ένα μεγάλο τηγάνι τα 3/4 από το λάδι και σοτάρουμε τα κρεμμύδια, έως ότου χρυσίσουν.
Προσθέτουμε τα κομμάτια του κόκορα και τα σοτάρουμε απ’ όλες τις πλευρές για 4 λεπτά.
Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε για περίπου 4-5 λεπτά, ώστε να εξατμισθεί το αλκοόλ.
Κατόπιν, προσθέτουμε τις ντομάτες, τη ζάχαρη, το σκόρδο, τη δάφνη, τη ρίγανη, αλάτι, πιπέρι και 3 φλιτζάνια ζεστό νερό.
Ανακατεύουμε και αφήνουμε να βράσουν σε χαμηλή φωτιά για περίπου 45 λεπτά, φροντίζοντας να προσθέσουμε, αν χρειαστεί, λίγο ζεστό νερό ακόμα.
Στο μεταξύ, σε μια άλλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε 5 φλιτζάνια νερό, μαζί με το υπόλοιπο λάδι, βράζουμε τα φλωμάρια, μέχρι να μαλακώσουν.
Όταν βράσουν, τα σουρώνουμε και τα βάζουμε πάλι στην κατσαρόλα.
Σερβίρουμε τα φλωμάρια με τα κομμάτια του κόκορα και τη σάλτσα του.
.jpg)
Σημείωση: Μπορούμε αν θέλουμε, να βράσουμε τα φλωμάρια μαζί με τον κόκορα, προσθέτοντάς τα ένα τέταρτο πριν κατεβάσουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά.
2. Φετούδια
Υλικά:1 κιλό ψωμί μπαγιάτικο
1 φλιτζάνι γάλα
αβγά
λάδι ελιάς για το τηγάνισμα
Για το γαρνίρισμα: ζάχαρη και μέλι
Εκτέλεση:
Κόβουμε το ψωμί σε φέτες με πάχος ένα εκατοστό, τις βουτάμε στο γάλα και τις στραγγίζουμε όρθιες σε τρυπητό.
Σ’ ένα βαθύ πιάτο χτυπάμε ελαφρά τα αβγά και βουτάμε μέσα τις στραγγισμένες φέτες, γυρίζοντάς τες, ώστε να απορροφήσουν αβγό απ’ όλες τις πλευρές.
Σ’ ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι και όταν κάψει, τηγανίζουμε τις φέτες και από τις δύο πλευρές, έως ότου ροδίσουν. Τις βγάζουμε με μια τρυπητή κουτάλα, τις περιχύνουμε με μέλι και τις πασπαλίζουμε με ζάχαρη.
Σημείωση: Μπορούμε, αντί για ζάχαρη και μέλι να πασπαλίσουμε τα φετούδια με τριμμένο ξηρό τυρί.
3. Ελιές τουρσί
Υλικά:μαύρες ελιές (όσες θέλουμε)
αλάτι χοντρό (όσο χρειαστεί)
ξίδι (όσο χρειαστεί)
πορτοκάλια (όσα χρειαστούν για τις μαύρες ελιές)
ελαιόλαδο (όσο χρειαστεί)
λεμόνια (όσα χρειαστούν για τις πράσινες ελιές)
πράσινες ελιές
κλωναράκια ή σπόρους μάραθου (όσα χρειαστούν για τις πράσινες ελιές)
γυάλινα δοχεία
Εκτέλεση:
Σ’ ένα μεγάλο μπολ ρίχνουμε τις ελιές και τις ξεπλένουμε καλά. Στη συνέχεια, τις χαράσσουμε 2-3 φορές και τις βάζουμε σ’ ένα δοχείο με όσο νερό χρειάζεται, ώστε να τις σκεπάζει.
Τις αφήνουμε για 15-20 ημέρες, φροντίζοντας στο διάστημα αυτό να αλλάζουμε το νερό κάθε μέρα. Όταν οι ελιές έχουν ξεπικρίσει αρκετά, τις στραγγίζουμε και τις βάζουμε σε άλμη, που φτιάχνουμε ως εξής:
Σ’ ένα μεγάλο μπολ βάζουμε το νερό που χρειαζόμαστε και διαλύουμε αλάτι χοντρό. Για να καταλάβουμε πόσο αλάτι χρειάζεται, βάζουμε στο μπολ ένα φρέσκο αβγό και όταν η μύτη του αρχίσει να επιπλέει έξω από την επιφάνεια, στο μέγεθος ενός ευρώ, τότε η άλμη είναι έτοιμη.
Αφήνουμε τις ελιές στην άλμη για ένα 24ωρο και μετά τις στραγγίζουμε σ’ ένα σουρωτήρι.
Σ’ ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε 3 φλιτζάνια ξίδι κι ένα φλιτζάνι νερό και βάζουμε τις ελιές μέσα για ένα 24ωρο.
Την επομένη, στραγγίζουμε και πάλι τις ελιές και τις βάζουμε σε γυάλινα δοχεία με τον εξής τρόπο: για τις μαύρες ελιές κόβουμε σε ροδέλες ένα πορτοκάλι με το φλοιό, στρώνουμε 3-4 ροδέλες στον πάτο του δοχείου και στη συνέχεια ρίχνουμε τις ελιές
Προσθέτουμε λίγες σταγόνες χυμό πορτοκαλιού και γεμίζουμε τη γυάλα με λάδι ελιάς. Αν οι ελιές είναι πράσινες, αντί για πορτοκάλι χρησιμοποιούμε ροδέλες και χυμό λεμονιού, καθώς και κλωναράκια ή σπόρους μάραθου.
Κλείνουμε τα δοχεία και αφήνουμε τις ελιές τουλάχιστον για 2 ημέρες πριν τις σερβίρουμε.
Σημείωση: Μπορούμε, αν θέλουμε, να χρησιμοποιήσουμε ένα πήλινο καθαρό «κιούπι» σε περίπτωση που θέλουμε να φτιάξουμε ελιές τουρσί σε μεγάλη ποσότητα.
4. Κατμέρια (τηγανίτες)
Υλικά:1/2 κιλό αλεύρι σταρένιο
1/2 κιλό τυρί καλαθάκι Λήμνου
3 αβγά
1 κουταλάκι αλάτι
1 φλιτζάνι γάλα, χλιαρό
κορν φλάουερ για την επιφάνεια εργασίας
λάδι ελιάς για το τηγάνισμα
Για το γαρνίρισμα: μέλι ή πετιμέζι ζάχαρη
Εκτέλεση:
Σ’ ένα μπολ κοσκινίζουμε το αλεύρι, προσθέτουμε το αλάτι, κάνουμε μια λακκούβα στη μέση και ρίχνουμε τα αβγά ελαφρώς χτυπημένα.
Ανακατεύουμε τα υλικά, προσθέτοντας σιγά-σιγά το γάλα, μέχρις ότου η ζύμη μας γίνει όχι πολύ σφιχτή. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο ακόμα γάλα.
Σκεπάζουμε το μπολ με μια βαμβακερή πετσέτα κι αφήνουμε τη ζύμη για 20 λεπτά.
Στη συνέχεια, πασπαλίζουμε μια επιφάνεια εργασίας με κορν φλάουερ, βάζουμε τη ζύμη πάνω και την ανοίγουμε με τον πλάστη σε λεπτό φύλλο.
Πασπαλίζουμε την επιφάνεια του φύλλου με το τυρί κομμένο σε κομματάκια και στη συνέχεια τυλίγουμε σε ρολό.
Κόβουμε το ρολό σε φέτες, τις βάζουμε οριζόντια πάνω στην επιφάνεια εργασίας και τις πατάμε απαλά μ’ ένα μικρό πλάστη.
Σ’ ένα βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε αρκετό λάδι ελιάς και όταν κάψει, τηγανίζουμε τις φέτες και από τις δύο πλευρές, μέχρις ότου ροδοκοκκινίσουν.
Τις βγάζουμε με μια τρυπητή κουτάλα, τις βάζουμε σε μια πιατέλα στρωμένη με απορροφητικό χαρτί κουζίνας και τις σερβίρουμε, περιχύνοντάς τες με μέλι ή πετιμέζι και πασπαλίζοντάς τες με ζάχαρη.
.jpg)
Σημείωση: Μπορούμε, αντί για καλαθάκι Λήμνου, να χρησιμοποιήσουμε φέτα.
5. Κλεφτόψωμο
(το φτιάχνει η μάνα της νύφης 2-3 μέρες πριν το γάμο)
Υλικά:600 γραμμάρια αλεύρι, άσπρο
15 γραμμάρια μαγιά, φρέσκια
1 κουταλάκι αλάτι
1 κουταλάκι ζάχαρη
1/2 φλιτζάνι νερό, χλιαρό
νερό ζεστό
λάδι ελιάς
μελί για το άλειμμα
ζάχαρη άχνη για το πασπάλισμα
Εκτέλεση:
Σ’ ένα μικρό μπολ ρίχνουμε το χλιαρό νερό και διαλύουμε τη μαγιά.
Σ’ ένα μεγάλο μπολ κοσκινίζουμε το αλεύρι, προσθέτουμε το αλάτι και τη ζάχαρη, ανοίγουμε μια λακκούβα στη μέση και ρίχνουμε τη διαλυμένη μαγιά.
Ανακατεύουμε τα υλικά, προσθέτοντας σιγά-σιγά ζεστό νερό (όχι καυτό), έως ότου η ζύμη γίνε πολύ μαλακή, αλλά όχι αραιή. Συνεχίζουμε να ζυμώνουμε, έως ότου η ζύμη σφίξει λίγο και γίνε ελαστική. Αλείφουμε τα χέρια μας με λάδι και ζυμώνουμε τη ζύμη πολύ καλά, ώστε να λαδωθεί παντού. Στη συνέχεια, πλάθουμε τη ζύμη σε φραντζολάκι και το βάζουμε σ’ ένα ταψί λαδωμένο και ζεστό.
Σκεπάζουμε το ταψί με μια βαμβακερή πετσέτα και αφήνουμε το φραντζολάκι να φουσκώσει.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180ο C. Όταν φουσκώσει το φραντζολάκι, το χαράσσουμε απαλά μ’ ένα κοφτερό μαχαίρι και το πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι.
Ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για περίπου 50 λεπτά.
Μόλις ψηθεί, το βγάζουμε από τον φούρνο, το αλείφουμε με μέλι αραιωμένο σε νερό, το πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη και σερβίρουμε.
Σημείωση: Για να δούμε αν τo ψωμί έχει φουσκώσει και είναι έτοιμο για ψήσιμο, το πατάμε ελαφρά με το δάχτυλο μας και αν επανέλθει, το βάζουμε να ψηθεί.
6. Κολοκύθια με αυγά
Υλικά:4 αβγά
2 ντομάτες, μεγάλες και ώριμες
2-3 κολοκυθάκια
2 κρεμμύδια
5 κουταλιές τυρί φέτα, σε κομματάκια
1/2 φλιτζάνι λάδι ελιάς
αλάτι πιπέρι
Για το γαρνίρισμα: κλωναράκια άνηθο
Εκτέλεση:
Ξεφλουδίζουμε τα κρεμμύδια και τα κόβουμε σε λεπτές φέτες.
Ζεματίζουμε τις ντομάτες σ’ ένα μπολ με βραστό νερό, τις ξεφλουδίζουμε και τις κόβουμε σε κομματάκια.
Ξύνουμε τα κολοκυθάκια, τα πλένουμε, τα σκουπίζουμε και τα κόβουμε κι αυτά σε κομματάκια.
Σ’ ένα μεγάλο και βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε 3 κουταλιές από το λάδι και σοτάρουμε τα κρεμμύδια και τα κολοκυθάκια για περίπου 3-4 λεπτά.
Προσθέτουμε τις ντομάτες, το υπόλοιπο λάδι, σκεπάζουμε το τηγάνι και τα αφήνουμε να βράσουν σε μέτρια φωτιά, μέχρι να απορροφηθούν τα πολλά υγρά.
Σ’ ένα μπολ χτυπάμε τα αβγά, τα ρίχνουμε στο τηγάνι, προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι να τηγανιστούν, ανακατεύοντας τα τακτικά για να μην κολλήσουν.
Όταν τα αβγά πήξουν, κατεβάζουμε το τηγάνι από τη φωτιά, πασπαλίζουμε με το τυρί και σερβίρουμε, γαρνίροντας με κλωναράκια άνηθο.
Σημείωση: Μπορούμε να προσθέσουμε και πράσινα κρεμμυδόφυλλα.
7. Λακέρδα παστή
Υλικά:Λακέρδα
αλάτι, ψιλό
λάδι ελιάς
λεμόνι
δοχεία γυάλινα με καπάκι, αεροστεγή
Εκτέλεση:
Βάζουμε τη λακέρδα σ’ ένα μπολ, χωρίς να την πλύνουμε. Σκεπάζουμε το μπολ με διαφανή μεμβράνη και το βάζουμε στην κατάψυξη για 15 λεπτά για να σφίξει λίγο και να κόβεται πιο εύκολα.
Βγάζουμε το μπολ από την κατάψυξη, κόβουμε τη λακέρδα μ’ ένα μυτερό μαχαίρι σε φέτες, περίπου 1-1,5 εκατοστό και πετάμε τα εντόσθια.
Στη συνέχεια, την αλατίζουμε καλά από τη μια πλευρά και τη βάζουμε πάνω σε μια σχάρα, σε θερμοκρασία δωματίου για να στραγγίξει από το αίμα και τα υγρά της.
Την αφήνουμε για 6 ώρες, τη γυρίζουμε από την άλλη πλευρά και την αλατίζουμε καλά. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία, έως ότου η λακέρδα βγάλει όλα τα υγρά της και ασπρίσει.
Αν υπάρχει ακόμη αλάτι επάνω στα κομμάτια, τινάζουμε απλά τη λακέρδα για να φύγει το περιττό αλάτι.
Γεμίζουμε τα δοχεία, αφού πρώτα τα έχουμε πλύνει και σκουπίσει καλά, βάζουμε τα κομμάτια της λακέρδας σε στρώματα και κλείνουμε καλά με το καπάκι.
Σερβίρουμε με λάδι ελιάς και φέτες λεμονιού.
Σημείωση: Η λακέρδα που θα παστωθεί πρέπει να ζητήσουμε από τον ιχθυοπώλη να είναι φρέσκια, «της ώρας», ενώ για να τη διατηρήσουμε τη βάζουμε στο ψυγείο.
8. Μποχτσαδέλια
Υλικά:Για τη ζύμη:
1/2 κιλό αλεύρι
2 αβγά
1/2 κουταλάκι αλάτι
1/2 φλιτζάνι λάδι ελιάς
Για τη γέμιση:
500 γραμμάρια τυρί, φρέσκο
2 αβγά
1 κουταλιά φυλλαράκια δυόσμου
πιπέρι
λάδι ελιάς (για το τηγάνισμα)
αλεύρι (για την επιφάνεια εργασίας)
ζάχαρη άχνη (για το πασπάλισμα)
Εκτέλεση:
Σ’ ένα μπολ κοσκινίζουμε το αλεύρι, προσθέτουμε το αλάτι, κάνουμε μια λακκούβα στη μέση και ρίχνουμε τα αβγά ελαφρώς χτυπημένα και το λάδι.
Ανακατεύουμε τα υλικά προσθέτοντας σιγά-σιγά χλιαρό νερό, έως ότου η ζύμη μας γίνει όχι πολύ σφιχτή.
Στη συνέχεια, τη χωρίζουμε σε μικρές μπάλες, τις βάζουμε σ’ ένα μπολ, σκεπάζουμε με μια βαμβακερή πετσέτα και αφήνουμε για 20 λεπτά να φουσκώσει η ζύμη.
Στο μεταξύ, ετοιμάζουμε τη γέμιση:
Σ’ ένα μπολ λιώνουμε το τυρί μ’ ένα πιρούνι, προσθέτουμε τα αβγά χτυπημένα, το πιπέρι, το δυόσμο και τα ανακατεύουμε, ώστε να ενωθούν καλά.
Βάζουμε τις μπάλες της ζύμης πάνω σε μια αλευρωμένη επιφάνεια και τις ανοίγουμε με τον πλάστη σε φύλλα μέτριου πάχους.
Στη συνέχεια κόβουμε τα φύλλα σε μικρά τετράγωνα, βάζουμε στη μέση από κάθε κομμάτι μια κουταλιά από τη γέμιση και κλείνουμε, ενώνοντας τις 4 άκρες στην κορυφή.
Σ’ ένα βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε αρκετό λάδι ελιάς και όταν κάψει, τηγανίζουμε τα μποχτσαδέλια, έως ότου ροδίσουν ομοιόμορφα.
Βγάζουμε τα μποχτσαδέλια με μια τρυπητή κουτάλα και τα βάζουμε σε μια πιατέλα στρωμένη με απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
Τα σερβίρουμε ζεστά ή κρύα, πασπαλισμένα με ζάχαρη άχνη.
Σημείωση: Μπορούμε αντί για δυόσμο να χρησιμοποιήσουμε άνηθο.
9. Ψάρι βραστό στην κατσαρόλα
Υλικά:μεγάλα ψάρια (συναγρίδα, σκορπίνα),
πατάτες,
2 κρεμμύδια
1 πιπεριά, πράσινη
3-4 ντοματάκια
3 ποτήρια νερό
1 ποτηράκι λάδι ελιάς
χυμό από 3 λεμόνια
αλάτι
πιπέρι
Εκτέλεση:
Μ’ ένα μυτερό μαχαίρι καθαρίζουμε τα ψάρια από τα λέπια, μετά τα χαράζουμε στη μέση της κοιλιάς και αφαιρούμε με τα εντόσθια.
Τα πλένουμε κάτω από τρεχούμενο νερό μέσα κι έξω, τα κόβουμε σε κομμάτια και τα αφήνουμε να στεγνώσουν πάνω σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
Τα βάζουμε σ’ ένα μπολ, τα σκεπάζουμε με διαφανή μεμβράνη και τα βάζουμε στο ψυγείο.
Ξεφλουδίζουμε τις πατάτες και τα κρεμμύδια, τα κόβουμε στη μέση και τα πλένουμε.
Ξύνουμε τα κολοκυθάκια, τα πλένουμε και τα κόβουμε σε ροδέλες.
Πλένουμε τα ντοματάκια, τη πιπεριά και τα κόβουμε στη μέση.
Ρίχνουμε το νερό σε μια κατσαρόλα και βράζουμε τα λαχανικά περίπου 15 λεπτά.
Στη συνέχεια, προσθέτουμε τα ψάρια, το σέλινο και αφήνουμε να πάρουν 1-2 βράσεις.
Στο μεταξύ, σ’ ένα μικρό μπολ χτυπάμε το λάδι, το χυμό λεμονιού, αλάτι, πιπέρι και τα προσθέτουμε στην κατσαρόλα ανακατεύοντας προσεχτικά για να μη μας διαλυθούν τα ψάρια.
Βράζουμε για ακόμα 10 λεπτά με ξεσκέπαστη την κατσαρόλα, φροντίζοντας να την ανακινούμε τακτικά για να μην κολλήσει το φαγητό.
Σερβίρουμε σε βαθύ πιάτο με τα λαχανικά και όσο ζουμί έχει μείνει.
Σημείωση: Μπορούμε, εάν θέλουμε, να προσθέσουμε και μια ντομάτα κομμένη σε κύβους.
10. Χταπόδι με μακαρονάκι
Υλικά:1 χταπόδι (περίπου 1,5 κιλό)
1/2 κιλό μακαρονάκι κοφτό
3 ντομάτες, τριμμένες
1 κρεμμύδι, τριμμένο
1 ποτηράκι κρασί, λευκό
1 κουταλάκι ρίγανη, τριμμένη
5 κουταλιές λάδι ελιάς
5 ποτήρια ζωμό λαχανικών (χλιαρό)
Αλάτι
πιπέρι
Για το γαρνίρισμα: φύλλα ρόκας
Εκτέλεση:
Καθαρίζουμε το χταπόδι από το μελάνι του, το πλένουμε και το κόβουμε σε κομματάκια.
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι και σοτάρουμε το κρεμμύδι, μέχρις ότου χρυσίσει.
Προσθέτουμε τα κομματάκια του χταποδιού, αφήνουμε να σοταριστούν για περίπου 2-3 λεπτά και σβήνουμε με το κρασί.
Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 20-25 λεπτά, χωρίς να προσθέσουμε νερό, γιατί θα βγάλει το χταπόδι και αφήνουμε να σιγοβράσουν για περίπου 1 ώρα.
Προς το τέλος, προσθέτουμε τον υπόλοιπο ζωμό, αφήνουμε να βράσει, ρίχνουμε το μακαρονάκι, ανακατεύουμε και τα βράζουμε για 15 λεπτά ακόμα.
Όταν βράσουν, κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και σερβίρουμε γαρνίροντας με φύλλα ρόκας.
Σημείωση: Πρέπει το χταπόδι να είναι καλά χτυπημένο για να είναι μαλακό.
11. Βενιζελικά (γλυκίσματα)
Υλικά:2,5 ποτήρια αμυγδαλόψιχα, ασπρισμένη και τριμμένη
1 ποτήρι ζάχαρη άχνη
70 γραμμάρια σοκολάτα, τριμμένη
20 καρύδια πεταλούδες, κομμένες στη μέση
1/2 ποτηράκι λικέρ βύσσινο
1 ποτηράκι κονιάκ
1 λαδόκολλα
Για το γλάσο:
1/2 κιλό σοκολάτα, λευκή
150 γραμ. κρέμα γάλακτος
Εκτέλεση:
Σ’ ένα μπολ ανακατεύουμε την αμυγδαλόψιχα, τη ζάχαρη άχνη, τη σοκολάτα, προσθέτουμε το μισό ποτηράκι από το κονιάκ, το λικέρ και τα ζυμώνουμε, έως ότου γίνουν ομοιογενές μείγμα.
Βρέχουμε τα χέρια μας με κονιάκ, πλάθουμε το μείγμα σε μπαλίτσες, βάζουμε στο κέντρο κάθε μπαλίτσας μισό καρύδι και το κλείνουμε καλύπτοντας με λίγο από το μείγμα.
Αφού τα ετοιμάσουμε, τα βάζουμε σε μια πιατέλα στρωμένη με λαδόκολλα, αφήνουμε να στεγνώσουν και ετοιμάζουμε το γλάσο.
Λιώνουμε τη σοκολάτα σε μπεν μαρί.
Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε, έως ότου ενωθούν.
Κατεβάζουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το γλάσο να γίνει χλιαρό.
Στη συνέχεια, ρίχνουμε ένα-ένα τα φοντάν, τα γυρίζουμε μέσα στο γλάσο με ένα πιρούνι για να καλυφθούν με αυτό και τα βάζουμε σε μια σχάρα για να στραγγίξουν.
Όταν κρυώσουν, τα βάζουμε, εάν θέλουμε, σε ειδικά χαρτάκια-φορμίτσες ή τα σερβίρουμε σε πιατέλα.
12. Σαραγλί στριφτά
Υλικά:1 κιλό φύλλα κρούστας
1 φλιτζάνι μαργαρίνη, λιωμένη
1/2 φλιτζάνι αμύγδαλα, αλεσμένα για το πασπάλισμα
Για τη γέμιση:
3 φλιτζάνια αμύγδαλα, ψιλοκομμένα
1 κουταλιά κανελογαρίφαλα, τριμμένα
3 αβγά
Για το σιρόπι:
1 κιλό ζάχαρη
3 φλιτζάνια νερό
1 ξυλαράκι κανέλα
ξύσμα και χυμό από 1 λεμόνι
Εκτέλεση:
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
Για να φτιάξουμε τη γέμιση, ρίχνουμε σε ένα μπολ τα αμύγδαλα, τη ζάχαρη, τα κανελογαρίφαλα, προσθέτουμε τα αβγά και τα ανακατεύουμε, ώστε να ενωθούν.
Παίρνουμε δύο από τα φύλλα κρούστας, τα στρώνουμε σε μια επιφάνεια εργασίας, τα αλείφουμε με μαργαρίνη και απλώνουμε κατά μήκος γέμιση πάχους ενός δαχτύλου.
Στη συνέχεια, τυλίγουμε σε ρολό κατά μήκος του φύλλου ώστε να σχηματιστεί ένα μπαστούνι.
Κόβουμε το μπαστούνι σε τρία κομμάτια και τυλίγουμε το κάθε κομμάτι σε σχήμα σαλίγκαρου
Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία, έως ότου τελειώσει η γέμιση.
Βάζουμε τα σαραγλί σ’ ένα ταψί αλειμμένο με μαργαρίνη και αλείφουμε και την επιφάνειά τους με μαργαρίνη.
Ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για περίπου 15-20 λεπτά.
Στο μεταξύ, ετοιμάζουμε το σιρόπι:
Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το νερό, τη ζάχαρη, το ξύσμα λεμονιού και το ξυλαράκι, τα ανακατεύουμε και αφήνουμε να πάρουν 2-3 βράσεις.
Προσθέτουμε το χυμό του λεμονιού και βράζουμε, έως ότου δέσει ελαφρά το σιρόπι.
Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει.
Όταν τα σαραγλί ψηθούν, τα βγάζουμε από τον φούρνο, τα αφήνουμε να κρυώσουν λίγο, τα σιροπιάζουμε και αφήνουμε να απορροφήσουν το σιρόπι.
Σερβίρουμε τα σαραγλί πασπαλισμένα με αμύγδαλα.
Σημείωση: Μπορούμε, αντί για αμύγδαλα, να χρησιμοποιήσουμε καρύδια.
13. Ορνός (Παραδοσιακό γλυκό κουταλιού)
Υλικά:35 κομμάτια ορνοί (σύκα, άγουρα)
1/2 κουταλιά γαλαζόπετρα
4 κουταλιές χυμό λεμονιού
8 ποτήρια νερό γυάλινα αεροστεγή δοχεία
Για το σιρόπι:
4 ποτήρια νερό
1/2 κουταλιά ξινό
5-6 σταγόνες χυμό λεμονιού
Εκτέλεση:
Πλένουμε τους ορνούς και τους καθαρίζουμε περιμετρικά από το κοτσανάκι τους.
Μ’ ένα μυτερό μαχαιράκι ή μ’ ένα τσιμπιδάκι αφαιρούμε από την κάτω πλευρά τους σπόρους, πιέζοντας ελαφρά.
Στη συνέχεια, σε μια κατσαρόλα με νερό, τους βράζουμε για 5-10 λεπτά, για να ξεπικρίσουν. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία 3-4 φορές, τους στραγγίζουμε από το νερό και αφήνουμε να κρυώσουν λίγο σ’ ένα μπολ με 8 ποτήρια νερό, το χυμό λεμονιού και τους αφήνουμε για άλλη μισή ώρα
Τους ξεπλένουμε πάλι, τους πιέζουμε λίγο για να φύγει όλο το νερό και τους βάζουμε πάνω σε μια βαμβακερή πετσέτα για να κρυώσουν.
Στο μεταξύ ετοιμάζουμε το σιρόπι:
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το νερό, ρίχνουμε τη ζάχαρη και τα βράζουμε για 5-10 λεπτά.
Κατόπιν, ρίχνουμε τους ορνούς, το ξινό, το χυμό λεμονιού και τα αφήνουμε να βράσουν αρκετά λεπτά, ξαφρίζοντάς τα με ένα κουτάλι αν χρειαστεί.
Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήνουμε το γλυκό μέσα μέχρι την επόμενη μέρα.
Όταν κρυώσει εντελώς το βάζουμε σε γυάλινα αεροστεγή δοχεία.
.jpg)
Σημείωση: Για να καθαρίσουμε τους ορνούς πρέπει απαραιτήτως να φοράμε πλαστικά γάντια γιατί το γάλα του ορνού είναι καυστικό.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου