Ρύζι, το ψωμί της Ασίας

ΕΙΣΑΓΩΓΗ
Η νεαρή Μπαλινέζα σκύβει κι ακουμπάει μπροστά στην πόρτα του σπιτιού ένα μικρό καλάθι από πλεγμένα μπανανόφυλλα, πολύχρωμα λουλούδια και λίγο φρεσκοβρασμένο ρύζι. Είναι η προσφορά στους θεούς της και τα πνεύματα, το μερίδιό τους από το πρωινό της οικογένειας, ευχαριστία και συνάμα ξορκισμός. Σε όποιον οικισμό κι αν περπατήσεις στο Μπαλί, αναπόφευκτα θα σκοντάψεις πάνω σε κάποιο από αυτά τα εκατοντάδες μικρά κομψοτεχνήματα, που οι ευλαβείς κάτοικοι του νησιού εναπόθεσαν λίγο-πολύ παντού: στις αυλές και τα οικογενειακά ιερά των σπιτιών, στα πεζούλια των ναών και μπροστά στα αγάλματα των θεών τους, αλλά και στο έδαφος, στα χωράφια, στους δρόμους και τα πεζοδρόμια. Κανείς ωστόσο δεν πρόκειται να θυμώσει αν κάποιος απρόσεκτος διαβάτης πατήσει κατά λάθος πάνω σε μια προσφορά ή ένα αδέσποτο ζώο τσιμπολογήσει τα σπυριά του ρυζιού. Από τη στιγμή που το καλαθάκι ακούμπησε στο έδαφος, ο προορισμός του συντελέστηκε. Τα πνεύματα τιμήθηκαν και άρα κατευνάστηκαν. Το τι θα απογίνει η προσφορά δεν έχει πλέον καμιά σημασία.

Το ρύζι στο Μπαλί είναι η ενσάρκωση της Ντέγουι Σρι, θεάς της ζωής και της γονιμότητας. Όταν κάποιος ναός γιορτάζει (και στο Μπαλί, με τους εκατοντάδες ναούς, αυτό συμβαίνει καθημερινά) οι γυναίκες ετοιμάζουν για το πανηγύρι ολόκληρες πυραμίδες από προσφορές. Φρούτα, λουλούδια, αρωματικά ξυλάκια και κυρίως ρύζι με τη μορφή χρωματιστών ρυζοπιτών στοιβάζονται αρμονικά, δημιουργώντας μια πανδαισία μορφών και χρωμάτων. Το ρύζι έχει την τιμητική του, αποτελώντας τη βάση για γλυκά όλων των αποχρώσεων: καφέ, κίτρινο, πράσινο, ροζ...

Άγαλμα της θεάς του ρυζιού, Ντέγουι Σρι, στο Μπαλί

Οι γυναίκες περπατάνε με τους φορτωμένους δίσκους στο κεφάλι, ακουμπάνε την προσφορά στο ναό, προσεύχονται, κι ύστερα επιστρέφουν με το γεμάτο δίσκο στο σπίτι. Αφού οι προσφορές ευλογήθηκαν από τους θεούς, μπορούν πια να φαγωθούν από τους πιστούς. Ο καθένας το μερίδιό του: οι θεοί το συμβολικό μέρος, οι κοινοί θνητοί το υλικό. Γήινη και δίκαιη μοιρασιά.

ΟΙ ΣΠΟΡΟΙ ΤΗΣ ΖΩΗΣ

Το ρύζι κατέχει δεσπόζουσα θέση στο καθημερινό διαιτολόγιο 3.000.000.000 Ασιατών, δηλαδή του μισού πληθυσμού της Γης, καλύπτοντας από το 25% έως και το 80% των ημερήσιων θερμίδων τους. Έτσι, ο μέσος Μπαλινέζος τρώει περίπου μισό κιλό ρύζι την ημέρα, ενώ ο Βιρμανός το ξεπερνάει. Στην κλίμακα της ασιατικής κατανάλωσης, οι Ιάπωνες στέκουν μάλλον χαμηλά, με 150 γρ. ανά κάτοικο την ημέρα. Η Κίνα, η Ινδία, η Ταϊλάνδη και το Βιετνάμ βρίσκονται κάπου στο ενδιάμεσα, με ατομική ημερήσια κατανάλωση που κυμαίνεται στα 300-400 γρ.

Ναός του Σγουαγιαμπουνάθ, ψηλά, πάνω από την Κατμαντού, την πρωτεύουσα του Νεπάλ. Τόπος διπλά ιερός για Βουδιστές και Ινδουιστές, αφού συνυπάρχουν πλάι-πλάι η μεγάλη «στούπα» αφιερωμένη στον Βούδα και ο ινδουιστικός ναός, τόπος προσκυνήματος χιλιάδων πιστών όχι μόνο από το Νεπάλ, αλλά και από τη γειτονική Ινδία. Μια οικογένεια προσκυνητών έχει κάτσει κατάχαμα να κολατσίσει πριν από το πολύωρο ταξίδι της επιστροφής. Το πρόχειρο γεύμα δεν αποτελείται όμως από τα αυτονόητα για μας, σάντουιτς, τυρόπιτες ή άλλα συναφή. Ρύζι τσιμπάνε, και στην προκειμένη περίπτωση ρύζι αγορασμένο από κάποιον πλανόδιο και σερβιρισμένο σ’ ένα φύλλο εφημερίδας. Παντού όπου δεις Ασιάτη να γευματίζει, από τα αυτοσχέδια μαγέρικα των δρόμων μέχρι τα «καλά» εστιατόρια, πρωί, μεσημέρι ή βράδυ, μια θα είναι πάντα η σταθερή συνισταμένη: ρύζι, το ψωμί της Ασίας.

Ορυζώνες στην είσοδο του ναού Γκουνούνγκ Κάουι (Μπαλί)

Σύμφωνα με όλες τις ενδείξεις, η καλλιέργεια του ρυζιού ξεκίνησε από τα προϊστορικά κιόλας χρόνια σε διάφορα σημεία σ’ ένα πλατύ τόξο που εκτείνεται από τη ΒΑ Ινδία, περνάει από τη Βιρμανία, την Ταϊλάνδη, το Λάος, το Βιετνάμ και καταλήγει στην Κίνα. Αδιαμφισβήτητη απόδειξη, τα σπυριά ρυζιού 4.000-7.000 χρόνων που ανασκάφτηκαν σε καμιά τριανταριά σημεία στην Κίνα. Η Ευρώπη πρωτάκουσε για την ύπαρξη του ρυζιού από τις αφηγήσεις ταξιδιωτών που ακολούθησαν τον Μ. Αλέξανδρο στην εκστρατεία του στην Ινδία. Χρειάστηκαν όμως να περάσουν σχεδόν 9 αιώνες από τότε, μέχρι που οι κάτοικοι της Γηραιάς Ηπείρου να αντικρίσουν τον ασιατικό καρπό με τα μάτια τους. Το ρύζι ταξίδεψε πρώτα από την Ασία στην Αφρική και μόνο προς το 500-600 μ.Χ. εισήχθη στην Ευρώπη από τους Άραβες εμπόρους.

Ορυζώνες στα προάστεια της πόλης Nan (Ταϊλάνδη)

Πρόκειται για ένα ιδιαίτερα προσαρμοστικό φυτό που καλλιεργείται με επιτυχία από τις ζεστές ερήμους της Αυστραλίας μέχρι τους κρύους πρόποδες των Ιμαλαΐων στο Νεπάλ. Στη Βόρνεο και στη Σουμάτρα μεγαλώνει ακόμα και μέσα στη ζούγκλα, όπου οι ιθαγενείς δημιουργούν χώρο για ορυζώνες, αποτεφρώνοντας επί τούτου ορισμένα τμήματα δάσους.

Ορυζώνες στο Ubud (Μπαλί)

Αντίθετα, στις ελώδεις περιοχές του Μπαγκλαντές με τις υπερβολικές πλημμύρες αναπτύσσεται ένα τελείως διαφορετικό είδος ρυζιού που κατορθώνει να ευδοκιμήσει ακόμα και σε 2,5 μέτρα νερό. Για να αντέξει στη γρήγορη άνοδο της στάθμης των υδάτων την εποχή των καταρρακτωδών μουσώνων, αυτό το είδος μεγαλώνει με τον ιλιγγιώδη ρυθμό των 20 πόντων την ημέρα και μπορεί να φτάσει ή να ξεπεράσει τα 3,5 μέτρα! Ωστόσο, από το σύνολο των παγκόσμιων καλλιεργειών, το 80% του ρυζιού μεγαλώνει με τον «κλασικό τρόπο» μέσα σε μερικούς πόντους νερό που συγκρατείται από μικρά αναχώματα.

Στην Ινδονησία, αλλά και σε άλλες ασιατικές χώρες, όπου το κλίμα και οι συνθήκες άρδευσης ευνοούν δύο, ακόμα και τρεις συγκομιδές το χρόνο, το ρύζι δεν ακολουθεί κάποιον ετήσιο κύκλο, με συγκεκριμένη εποχή σποράς κι ανάπτυξης, αλλά καλλιεργείται σε όλη τη διάρκεια του χρόνου. Μόλις ένα χωράφι αποδώσει τους καρπούς του, αμέσως το ρύζι περισυλλέγεται και φυτεύεται καινούργιο. Έτσι, πολλές φορές συμβαίνει να γειτνιάζουν χωράφια με ρύζι σε τελείως διαφορετικό στάδιο ανάπτυξης. Άλλα μόλις σπαρμένα και άλλα με τον καρπό ήδη ώριμο για συγκομιδή.

Ορυζώνες στην Κίνα (Longsheng)

Γαλήνη, αυτή είναι η λέξη που επιβάλλεται στο νου, στη θέα της ασύγκριτης ομορφιάς των ασιατικών ορυζώνων.

Ορυζώνες στο Banaue (Φιλιππίνες)

Γαλήνη, οι νεροβούβαλοι που σέρνουν βαριεστημένα το άροτρο ανοίγοντας τα πρώτα αυλάκια.

Γαλήνη, το ρυζομωσαϊκό που χύνεται κλιμακωτά από τις πλαγιές.

Ορυζώνες στο Banaue (Φιλιππίνες)

Γαλήνη, οι μικροί πλημμυρισμένοι κλήροι, όπου μέσα τους καθρεπτίζεται ο ουρανός των τροπικών να παίζει με τα σύννεφα και τις μορφές των δέντρων.

Ορυζώνες στο Banaue (Φιλιππίνες)

Γαλήνη, οι τυλιγμένες στα σαρόνγκ λεπτές φιγούρες των Ινδονήσιων χωρικών το σούρουπο, στο δρόμο της επιστροφής, βαδίζοντας ξυπόλυτες πάνω στα στενά αναχώματα.

Γαλήνη, αλλά και μόχθος. Πολύς μόχθος. Μια συνεχής και δίχως τέλος αλυσίδα εργασιών. Πριν καλλιεργηθεί, η γη πρέπει αρχικά να προετοιμαστεί, να ισοπεδωθεί, να φτιαχτούν τα αναχώματα.

Νεροβούβαλοι οργώνουν σε ορυζώνες κοντά στο Salatiga, Κεντρική Ιάβα

Στη συνέχεια, ο καλλιεργητής πλημμυρίζει το χωράφι του μ’ ένα-δυο πόντους νερό, ενώ παράλληλα μουλιάζει για μια μέρα τους ρυζόσπορους που προορίζονται για φύτεμα. Μετά βάζει τους σπόρους να στεγνώσουν, κι αυτοί σε λίγες μέρες πετάνε βλαστούς. Έχει φτάσει πια η ώρα του οργώματος.

Με τα αυλάκια που ανοίγει ο νεροβούβαλος σέρνοντας το άροτρο, το χωράφι, που είχε στο μεταξύ χορταριάσει, καθαρίζει, χωρίς χρήση χημικών. Σειρά έχει η κοπιαστικότερη φάση. Σκυμμένοι κάτω από τα κωνικά ψαθιά τους, οι χωρικοί αγόγγυστα μεταφυτεύουν ολημερίς τους ρυζοβλαστούς μέσα στα αυλάκια.

Από τα σίγουρα και έμπειρα χέρια τους, οι φύτρες στοιχίζονται σε ίσες μεταξύ τους αποστάσεις, παράγοντας καθοριστικός για την επιτυχή ανάπτυξή τους. Λίγες μέρες αργότερα, τα βλαστάρια αρχίζουν να μεγαλώνουν και να μεταμορφώνονται σε νεαρά τρυφερά φυτά. Τα χωράφια πρέπει τότε να καλυφθούν με νερό, με αντλία ή με το χέρι, σε ύψος που να φτάνει λίγο πιο κάτω από τα φύλλα των φυτών.

Η άρδευση και η κατανομή νερού μεταξύ των αναρίθμητων μικρών κλήρων, που χύνονται από τις πλαγιές των βουνών στις περιοχές όπου οι ορυζώνες είναι κλιμακωτοί, αποτελεί ζήτημα ζωτικής σημασίας.

Ορυζώνες στις Φιλιππίνες

Στο Μπαλί, όπου πλειοψηφεί ακριβώς αυτό το είδος καλλιέργειας, οι ίδιοι οι χωρικοί κατέληξαν με τα χρόνια στη σολομώντεια λύση: οι συνεταιρισμοί των ρυζοκαλλιεργητών ορίζουν συνήθως υπεύθυνο του συστήματος κοινοτικής άρδευσης έναν από τους ιδιοκτήτες των χωραφιών στη ρίζα της πλαγιάς. Το σκεπτικό είναι απλό. Οι καλλιέργειες αυτές είναι υποχρεωτικά οι τελευταίες που ποτίζονται, αφού η άρδευση γίνεται από πάνω προς τα κάτω, και κατά συνέπεια οι ιδιοκτήτες των συγκεκριμένων χωραφιών έχουν αυξημένο συμφέρον η κατανομή του νερού να είναι δίκαιη, ώστε να φτάσει και για το δικό τους κλήρο.

Ορυζώνες στην Ινδία

Ανάλογα με την ποικιλία, το ρύζι χρειάζεται 3-4 μήνες για να ολοκληρώσει την ανάπτυξή του και να πάρει την ελαφριά καφέ απόχρωση που σηματοδοτεί το ότι έχει ωριμάσει και ότι έφτασε πια η στιγμή για την αποστράγγιση των νερών.

Το χωράφι αφήνεται τότε να στεγνώσει τελείως μέχρι το ρύζι να αποκτήσει το ξανθό χρώμα που έχει το σανό και να σημαίνει η πολυπόθητη ώρα του θερισμού και της συγκομιδής.

Το 1997, η παγκόσμια παραγωγή ακατέργαστου ρυζιού ανήλθε σε 570 εκ. τόνους που προορίζονταν σχεδόν αποκλειστικά για ανθρώπινη κατανάλωση. Την ίδια χρονιά, η παραγωγή σε ακατέργαστο σιτάρι έφτασε τα 620 εκ. τόνους, αλλά από αυτό, το 20% κατέληξε σε ζωοτροφή. Ενώ από 580 εκ. τόνους παγκόσμιας παραγωγής ακατέργαστου καλαμποκιού , το 65% καταναλώθηκε από ζώα. Με άλλα λόγια, το ρύζι είναι η υπ’ αριθμόν ένα συγκομιδή παγκοσμίως που προορίζεται για την ανθρώπινη διατροφή. Από το σύνολο της παγκόσμιας παραγωγής ρυζιού, πάνω από το 90% παράγεται στην Ασία και καταναλώνεται επίσης σχεδόν ολόκληρη εκεί. Η Κίνα παράγει και καταναλώνει περίπου το 1/3 της παγκόσμιας παραγωγής, ενώ η Ινδία το 1/5.

Οι χωρικοί της ΝΑ Ασίας συνήθως αποθηκεύουν το ρύζι παραγωγής τους ακατέργαστο, γιατί έτσι διατηρείται καλύτερα. Η επεξεργασία και η αποφλοίωση γίνονται στο σπίτι με παραδοσιακές μεθόδους, τμηματικά και ακολουθώντας το ρυθμό της διατροφικής κατανάλωσης της οικογένειας. Αφού πρώτα διασφαλιστεί η κάλυψη των οικογενειακών αναγκών μέχρι την επόμενη συγκομιδή, καθώς και οι σπόροι ρυζιού για την επόμενη σπορά, το περίσσευμα πουλιέται ακατέργαστο στις τοπικές αγορές αποφέροντας κάποιο εισόδημα στους καλλιεργητές. Η επεξεργασία και η κατανάλωση του ακατέργαστου αυτού ρυζιού εμπορίου συνήθως, πραγματοποιείται μέσα στα όρια της περιφέρειας παραγωγής του.

Αν η παραγωγή υπερβεί την τοπική ζήτηση, τότε οι μικρές ποσότητες κατεργασμένου ρυζιού που περισσεύουν συγκεντρώνονται από τους χοντρέμπορους ήτις κρατικές αρχές με προορισμό τις διεθνείς αγορές. Κατά συνέπεια, παρά την τεράστια σε όγκο παραγωγή ρυζιού, το διεθνές εμπόριό του είναι εξαιρετικά περιορισμένο. Για παράδειγμα, τα 570 εκ. τόνους παγκόσμιας παραγωγής ακατέργαστου ρυζιού του 1997, μετά τη σχετική επεξεργασία και αποφλοίωση απέδωσαν 350 εκ. τόνους «καθαρού» ρυζιού. Από αυτά, μόλις 22 εκ. τόνοι (λίγο περισσότερο από 6%) διακινήθηκαν έξω από τις χώρες παραγωγής τους.

Ορυζώνες στο Μπαλί

Η μικρή προσφορά ρυζιού στη διεθνή αγορά έχει σαν συνέπεια μια έντονη αστάθεια στην τιμή του, που παρουσιάζει σημαντικότατες διακυμάνσεις ανάλογα με τις θετικές ή αρνητικές προβλέψεις γύρω από τις επερχόμενες σοδειές. Μιλάμε για κανονικό χρηματιστήριο, με όλα τα ρίσκα (και την κερδοσκοπία) που αυτό συνεπάγεται. Και ναι μεν οι χοντρέμποροι έχουν τη δυνατότητα να «παίξουν» και να ωφεληθούν οικονομικά από περιοδικές ελλείψεις του αγαθού στις αγορές, η μισή ανθρωπότητα, όμως, που σε μεγάλο βαθμό τρέφεται από αυτό, δεν έχει αυτή την πολυτέλεια.

Η παραγωγή ρυζιού τα τελευταία 40 χρόνια είναι ένας συνεχής αγώνας δρόμου για να ανταποκριθεί στο ρυθμό αύξησης του ασιατικού πληθυσμού. Το 1962 δημιουργήθηκε στις Φιλιππίνες το Διεθνές Ινστιτούτο Έρευνας για το Ρύζι με στόχο την ανάπτυξη της παγκόσμιας παραγωγής, έτσι ώστε να συμβαδίζει με την αύξηση του πληθυσμού.

Από τις έρευνες προέκυψε μια νέα φύτρα πιο κοντή και με μικρότερη διάρκεια ανάπτυξης (110 μέρες, αντί για 160) και μέσα σε 25 χρόνια (’67-’92) η παγκόσμια παραγωγή διπλασιάστηκε. Με προεξέχουσα περίπτωση την Ινδονησία που υπερτριπλασίασε την παραγωγή της... Για να μπορέσει όμως να παρακολουθήσει το σημερινό ρυθμό δημογραφικής ανάπτυξης, η παγκόσμια παραγωγή ρυζιού πρέπει να αυξηθεί περίπου κατά 50% μέχρι το 2020. Από αυτό και μόνο το στοιχείο, γίνεται εύκολα αντιληπτό το τι πίεση ασκεί ο πληθυσμός πάνω στο περιβάλλον, με την ανάγκη για; συνεχή επέκταση των καλλιεργειών.

Ορυζώνες στο Μπαλί

Παράλληλα, αν σκεφτεί κανείς ότι καμιά εκατοστή άνθρωποι όλοι κι όλοι ελέγχουν παγκοσμίως το διεθνές εμπόριο ρυζιού, το οικονομικό παιχνίδι που μπορεί να γίνει σε βάρος των ασιατικών χωρών, που δεν είναι αυτάρκεις, είναι υπολογίσιμο. Ινδία, Ινδονησία, Μαλαισία, παρά τη σημαντική έως τεράστια παραγωγή τους, είναι μερικές από τις χώρες που δεν μπορούν να καλύψουν από μόνες τους πληθυσμούς τους σ’ αυτό το πρωταρχικό προϊόν.

Ορυζώνες στο Varanasi (Ινδία)

Έτσι αναγκαστικά εισάγουν συμπληρώματα από τους βασικούς παγκόσμιους εξαγωγείς ρυζιού, την Ταϊλάνδη, το Βιετνάμ και τις ΗΠΑ, που τα τελευταία χρόνια σκαρφάλωσαν μάλιστα στη δεύτερη θέση του πίνακα των εξαγωγέων ρυζιού. Το τι πρόκειται να συμβεί (και) με το ρύζι σε περίπτωση καθοριστικών κλιματολογικών αλλαγών συνεπεία του φαινομένου του θερμοκηπίου, οι περισσότεροι Δυτικοί δεν θέλουν ούτε να το σκέφτονται. Η βιομηχανική παραγωγή και ο υπερκαταναλωτικός ευδαιμονισμός να είναι καλά! Τους ρύπους στην ατμόσφαιρα και το κλίμα του πλανήτη θα κοιτάμε τώρα;

Ισαβέλλα Μπερτράν